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          食堂外包

          干鍋香茅牛蛙

          干鍋香茅牛蛙
           

           
          原料:
          批量腌好的牛蛙(牛蛙斬塊,加入適量鹽、味精、雞粉、姜汁、花雕酒充分抓勻,入保鮮冰箱腌制4小時即可)300克,香茅、杏鮑菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。
          做法:
          1、腌好的牛蛙加入蛋黃液(兩個蛋黃)抓勻,撒少許干淀粉抓勻,入六成熱油鍋中大火炸至金黃后,撈起控油。
          2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生后,撈起控水。
          3、杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生后撈起。
          4、鍋下底油燒熱,下蒜末、姜末炸香,調入自制干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香茅炒勻,再下入味精3克翻勻,起鍋盛在盛器中墊底。
          4、鍋滑透,留少許底油燒熱,下蒜末、姜末、干紅辣椒段炸香,調入自制干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻,倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟,再調入味精3克翻勻,起鍋盛入墊有菜料的盛器中上桌即可。
          自制干鍋醬:
          鍋下菜籽油、豬油各500克,牛油1000克燒至四成熱,下入姜末、蔥末、蒜末炸香,下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻至出香,再調入酒釀400克炒香,下入十三香粉40克攪勻,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾涼即可。
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