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      食堂外包

      比棉花還柔軟的淡奶油吐司,70%冷藏中種法,適合撕著吃的吐司

      冷藏中種法淡奶油吐司
      所謂中種法,就是將面包的原料分為兩部分,一部分是中種面團,另一部分是主面團。先將中種面團材料混合揉成面團,然后進行第一次發酵。發酵完成后再與主面團材料混合,揉出筋膜,整形后進行2次發酵,最后烤制。
       
      優:含水量較多、面包柔軟、組織細膩。
      劣:操作略復雜、制作起來比較耗時。
      適合于做撕著吃的吐司、奶酪包等這類本身口感柔軟細膩的面包。
      中種法又可細分成三大類:冷藏中種法、70%中種法(普通中種法)和100%中種法。
      目前70%中種比較受歡迎,它是指中種的面粉和主面團的面粉比例為7:3。
      今天給大家介紹的這款吐司所用的方法就是70%中種法,種面團可在26度的條件下發酵3到4小時,也可冷藏發酵17小時,雖然耗時比較長,但是組織十分細膩,柔軟拉絲的效果極佳,直接撕著吃堪稱完美。
       
      食材:
      中種:高筋面粉350克,牛奶230克,耐高糖酵母6克。
      主面團:高筋面粉150克,細砂糖70克,淡奶油70克,蛋液60克,牛奶50-60克,奶粉25克,黃油18克,鹽5克。
       
      做法:
      1.將中種面團的所有材料混合揉成面團,放入打蛋盆內,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏發酵17小時。
      2.種面團發酵至三倍大左右,發酵好的面團拉開里面的面團狀態為蜂窩狀。(冰箱冷藏溫度不同,種面團發酵有可能達不到3倍大,這屬于正?,F象)
       
      3.主面團黃油以外的材料放入廚師機面桶內,發酵好的種面剪成小塊也一并放入,廚師機2檔攪打十分鐘左右,可揉成光滑的面團且略有筋度。
       
      4.加入黃油,繼續2檔15分鐘轉3檔5分鐘,能扯出較為結實的透明薄膜即可。
       
      5.揉好的面團整理光滑,保鮮膜密封,室溫靜置30分鐘。
       
      6.揉好的面團溫度最好控制在26度左右最佳。
      7.將面團稱重均分為6個小面團,滾圓,蓋保鮮膜松弛5-10分鐘。
      8.取一個松弛好的面團,輕輕的搟成長舌狀。
       
      9.翻面,自上而下卷起成圓柱狀。
       
      10.全部卷好,蓋保鮮膜松弛15分鐘。
       
      11.取出卷好的面團,再次輕輕的搟成長舌狀,邊緣有氣泡的話用手拍掉,翻面,從上往下卷。
       
      12.三個一組放入吐司盒,在烤箱內發酵,設置38度,放一碗熱水。
      13.發酵到吐司盒的8-9分滿。
      14.烤箱上火185度下火175度預熱至少十分鐘,再放入吐司盒,烘烤42分鐘左右。
      15.出爐后輕震一下模具,脫模,面包表面可刷上一層薄薄的黃油,在晾架上放至手溫裝袋保存。
       
      小貼士
      1.種面團液體比例偏低會比較干,揉成團即可。
      2.種面團在溫度較低的季節請酌情在室溫下發酵30-60分鐘再放入冰箱。
      3.冰箱冷藏溫度不同,種面團發酵有可能達不到3倍大,這屬于正?,F象。
      4.烤箱的溫度跟時間僅供參考,請根據自己的烤箱脾氣酌情調整。
      5.配方為2個450g吐司,吐司粉是山茶花,烤箱為柏翠3060,廚師機為柏翠4500。
       
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